Le attività caratterizzanti consistono nella trasformazione lattiero-casearia (raccolta del latte, produzione di latticini nonché loro analisi, conservazione, commercializzazione e trasporto); il caseario deve avere capacità di identificazione delle differenti tipologie di latte e di riconoscimento delle diverse movimentazioni a cui è stato sottoposto in relazione ai trattamenti termici e al tempo, nella sua manipolazione e nella lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, messa in forma, spazzolatura, massellatura. Il caseario deve sapere usare le principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari sono: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc. e di strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
Attitudini
Disponibilità a lavorare in team e spirito collaborativo. Attitudine alla creatività. Senso spiccato del gusto e dell’olfatto. Abilità manuale
Nozioni e abilità richieste
Caratteristiche chimico, biologiche e nutrizionali del latte e dei prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio. Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazione, coagulazione, acidificazione, ecc.). Processi e cicli di lavorazione per la produzione di latte e latticini, nonché impiego di additivi e coadiuvanti. Criteri e parametri per la classificazione dei formaggi. Capacità di valutare la qualità nutrizionale e salutare del latte in ingresso ed utilizzare la strumentazione più adeguata alla trasformazione del latte e dei suoi derivati in relazione a caratteristiche e tipologia di lavorazione. Corretto utilizzo di tecniche di manipolazione al prodotto caseario per ottenere le forme volute nonchè di tecniche di caseificazione. Stabilire condizioni di stagionatura e di rifinitura del prodotto caseario. Conoscenza delle normative d’igiene, del sistema di autocontrollo (HACCP) e di certificazione di qualità. Nozioni di marketing, amministrazione e gestione d’impresa, tecniche di vendita.
Le Regioni possono istituire appositi corsi di formazione o riconoscere quelli organizzati da associazioni di categoria ed enti privati.
Sono indicate a titolo puramente esemplificativo:
Istituto lattiero-caseario e delle tecnologie agroalimentari (Cuneo); CIOFPS Piemonte; Istituto per la Qualità e le Tecnologie Agroalimentari -Thiene (VI); Scuola casearia di Pandino (CR);
Apprendistato di 1° livello per la qualifica o il diploma
In alcune regioni è previsto l’apprendistato per la qualifica o il diploma con durata dai 3 ai 4 anni a seconda dei cicli scolastici.
Apprendistato professionalizzante
Per giovani di età compresa tra i 18 e i 29 anni o 17 con qualifica professionale conseguita ai sensi del ddl 225/2006. Il contratto di apprendistato ha una durata massima di mesi 60.
Altri percorsi formativi
Esistono percorsi di formazione e aggiornamento privati e non regolamentati, a cura delle case produttrici dei prodotti utilizzati per la preparazione, dei distributori locali, nonché delle riviste e portali di settore. Altra opportunità di aggiornamento viene dalle fiere specializzate.
Settore privato
Caseifici artigiani ed industria lattiero-casearia
Attività in proprio
Per poter avviare l’attività non è richiesta obbligatoriamente alcuna attestazione relativa ad una formazione professionale conseguita.
L’apertura di un nuovo caseificio è soggetta alla presentazione di apposita Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) al Comune nonché l’iscrizione all’albo delle Imprese artigiane tenuto dalla Camera di Commercio ove ha sede l’impresa
Scegli la scuola
che fa per te!