Attività / Mansioni

Le attività caratterizzanti consistono nella trasformazione lattiero-casearia (raccolta del latte, produzione di latticini nonché loro analisi, conservazione, commercializzazione e trasporto); il caseario deve avere capacità di identificazione delle differenti tipologie di latte e di riconoscimento delle diverse movimentazioni a cui è stato sottoposto in relazione ai trattamenti termici e al tempo, nella sua manipolazione e nella lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, messa in forma, spazzolatura, massellatura. Il caseario deve sapere usare le principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari sono: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc. e di strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.

Attitudini, conoscenze, figure affini

Attitudini
Disponibilità a lavorare in team e spirito collaborativo. Attitudine alla creatività. Senso spiccato del gusto e dell’olfatto. Abilità manuale

Nozioni e abilità richieste
Caratteristiche chimico, biologiche e nutrizionali del latte e dei prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio. Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazione, coagulazione, acidificazione, ecc.). Processi e cicli di lavorazione per la produzione di latte e latticini, nonché impiego di additivi e coadiuvanti. Criteri e parametri per la classificazione dei formaggi. Capacità di valutare la qualità nutrizionale e salutare del latte in ingresso ed utilizzare la strumentazione più adeguata alla trasformazione del latte e dei suoi derivati in relazione a caratteristiche e tipologia di lavorazione. Corretto utilizzo di tecniche di manipolazione al prodotto caseario per ottenere le forme volute nonchè di tecniche di caseificazione. Stabilire condizioni di stagionatura e di rifinitura del prodotto caseario. Conoscenza delle normative d’igiene, del sistema di autocontrollo (HACCP) e di certificazione di qualità. Nozioni di marketing, amministrazione e gestione d’impresa, tecniche di vendita.