LAVORAZIONE CARNI

Attività / Mansioni

Il produttore riceve la carne già tagliata in grossi pezzi, che provvede a separare per la disossatura e la rimozione del grasso in eccesso e infine a preparare nei tagli adeguati alla vendita (arrosti, bistecche, fettine).
A ciò si aggiunge la produzione di prosciutti, speck e insaccati, che comprende attività quali salare, condire e/o affumicare. Questa parte del lavoro richiede molto tempo e solide conoscenze specifiche. Accuratezza ed esperienza nella preparazione e nel condimento sono fattori decisivi per la qualità finale dei salumi. L’offerta si è arricchita da prodotti semipronti come spiedini, cotolette impanate, hamburger, ecc.
Per lo svolgimento della sua attività sono utilizzate macchine, apparecchiature e impianti di refrigerazione.
Se lavora in un’impresa artigiana, conosce e svolge tutte le attività sopra descritte; nel settore industriale è invece specializzato/a in un particolare ambito o prodotto della lavorazione carni.

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Attitudini, conoscenze, figure affini

Attitudini
Interesse per il trattamento di prodotti alimentari e per il lavoro pratico, buona manualità, disponibilità al contatto con la clientela, pulizia, buona salute

Nozioni e abilità richieste
Materia prime; Conoscenza dei tagli delle carni; Riduzione degli scarti delle lavorazioni delle carni; Stagionatura delle carni; Cottura e pastorizzazione; Materiali per l’insaccatura delle carni; metodi di conservazione delle carni e dei prodotti a base di carne. Abilità tecniche per spolpare, disossare e preparare porzioni di carne per l’ulteriore lavorazione. Competenze nella scelta e lavorazione della carne adatta alla produzione di salumi crudi, semicrudi e cotti, compresa la scelta, la lavorazione e l’impiego di budella animali e sintetiche. Conoscenza delle normative d’igiene, del sistema di autocontrollo (HACCP) e della certificazione di qualità. Nozioni di marketing, amministrazione e gestione d’impresa, tecniche di vendita.

Percorso formativo

Le Regioni possono istituire appositi corsi di formazione o riconoscere quelli organizzati da associazioni di categoria ed enti privati.

Scuole
A titolo esemplificativo: Cescot Modena; Agriform, Parma; Formart, Parma; Università dei Sapori, Umbria.

Apprendistato di 1° livello per la qualifica o il diploma
In alcune regioni è previsto l’apprendistato per la qualifica o il diploma con durata dai 3 ai 4 anni a seconda dei cicli scolastici.

Apprendistato professionalizzante
Per giovani di età compresa tra i 18 e i 29 anni o 17 con qualifica professionale conseguita ai sensi del ddl 225/2006. Il contratto di apprendistato ha una durata massima di mesi 60.

Altri percorsi formativi
Esistono percorsi di formazione e aggiornamento privati e non regolamentati, a cura delle case produttrici dei prodotti utilizzati per la preparazione, dei distributori locali, nonché delle riviste e portali di settore. Altra opportunità di aggiornamento viene dalle fiere specializzate.

attivita

Attività
professionale

Settore privato
Macellerie, aziende produttrici di salumi e insaccati, grandi alberghi, supermercati, ospedali, navi

Attività in proprio
Per poter avviare l’attività non è richiesta obbligatoriamente alcuna attestazione relativa ad una formazione professionale conseguita.
L’apertura di un nuovo laboratorio di lavorazione carni è soggetta alla presentazione di apposita Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) al Comune nonché l’iscrizione all’albo delle Imprese artigiane tenuto dalla Camera di Commercio ove ha sede l’impresa.

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